在登瀛小学对面，有一家“多元化”餐馆，主营藕王汤、烧鸡公、串串和烧烤，小店不大，看起来整洁明亮。店门口的透明烧烤柜锃光瓦亮，菜品摆放整齐有序。烧烤架后方一溜排开的，是四五套桌椅，餐具摆放整齐，地面干净卫生。

“我叫周维均，你们可以叫我老周，熟悉我的人都这么叫。”晚上6点过，笔者来到店里，老周正在收拾桌子，一边说着，一边给大家倒了一杯热气腾腾的茶，“自己收拾好的店面先要能入自己的眼，否则，自己这关都过不了，顾客会喜欢来你这里吗？”

创业开店，门外汉“偷学”厨艺

“蔬菜和鱼都处理了吧？” “今天这个苞谷嫩，肯定又甜又糯。”……老板娘江文英像往常一样，一边唠嗑，一边摘菜备餐。

说话间，老周端来一锅藕汤，腊排骨、莲藕、玉米，用砂锅煮上一大锅，咕咚咕咚的声音，散着的热气，腊肉的熏香混合着藕的香甜之气，扑入鼻间。

随即，老周打开了话匣子。“我是土生土长的綦江人，从小就生活在这个镇上，年轻的时候特别贪玩，换句话说就是不务正业嘛。” 2012以前，老周基本靠着做零工生活，可以说是做一天玩一天，“耍”了那么久，也积累了不少的人脉，有朋友介绍他去北京做电工，这一去就是两年。

“当时我也不知道要不要继续干下去，后来我大姐让我和她一起去西双版纳卖水果。” 老周的创业梦就在那时萌芽。“去了以后，我发现自己不怎么想卖水果，所以在2012年末又回到重庆。”

40岁回到重庆的老周做回了老本行，然而，当时室内装修行业的市场竞争日益激烈，他越来越难接到活儿。“那个时候很苦闷，经常和朋友讨论生活、工作和未来的方向。”他心里痒痒的，计划着得干点什么。

年轻时，老周结识了一位后来成为厨师的朋友。与朋友聊天时，发现餐饮行业可以发展，一个大胆的想法在老周的脑海中越来越清晰：自己创业总好过等活儿干。于是，夫妻俩经过商量，雇老朋友掌勺，拿出所有的积蓄，准备开一家餐饮店。

为了十足的把握，开张前，老周四处转悠，逛遍了綦江主城的各条街道，足足考察了一个月。在哪里买菜，买炭，不同地段消费人群、消费水平等等，都在他的考察范围内。最终，他将目光锁定在滨河大道——据说这里即将修建万达广场，周边的农民工特别多，白天与夜晚人流不息。夫妻俩一合计，就选这里吧！

除了选址，老周还对店内的装修、菜品选择、口味等进行了的研究。农民工来自各个区县，也有部分外地人。夫妻俩根据不同群体的口味制定了具有特色的菜单，以满足不同顾客的需求。白天老周负责藕王汤；晚上忙碌一天的工人爱喝个酒，他便交由儿子负责口味重点的麻辣鱼和烧鸡公。厨师炒菜时，老周就装作不经意地站在旁边，实际上把做菜的步骤和要点详细记下来，仔细琢磨。有时厨师累了，他就会上前帮忙，此时厨师也会对他的炒菜技术作出指点，时间一长，从杂活、配料、操作到管理，老周都学了不少。

“刚开始我们做得很大，180个平方，光租金就六七千，而且周边没啥餐厅，可以说我们就是第一家了。”周边缺乏竞争对手，老周的生意一度十分火爆，雇佣了五个员工，每个月人工成本就上万元。

修建万达广场时农民工成为了常客，老周凭借“耍娃”的性格，很擅长与客人打交道，怎么和老客寒暄，怎么打折给客人尊重，他心里“门清儿”。因此店里的人流络绎不绝，生意越做越好，于是2015年老周又在登瀛镇上开了家烧烤店。

2016年底，随着万达广场的建成，周围商业格局翻天覆地的变化，农民工逐渐离开，周围兴起了许多特色餐饮店，给老周的生意带来了巨大的冲击。看着刚鼓起的钱袋子又渐渐瘪下去，他的心情都愈加沉重。

老周不想轻易放弃，但自己的资源和能力存在局限性。重新调整菜单、加大宣传力度或寻求外部投资需要时间和精力，并且不一定能够带来即时的回报。在生意逐渐入不敷出的情况下，他无法承受长期的经营压力和财务压力。

坚持到2017年初，资金短缺的问题更甚，看着曾经辛苦打拼得到的成果渐渐溜走，老周选择了接受现实，将大店面转让出去，重新规划未来的发展方向。

做出口碑，让头回客变成回头客

“万达那边已经干不下去了，2017年的时候我们就专心做登瀛烧烤店，那边还有点小赚。”靠着每天新鲜的菜品和良好的人缘，老周的店在镇上一开就是八年多。

“在镇上开店，做的都是邻里的生意，如果耍滑头、不真诚肯定不可能长久，所以大家既是邻居也是朋友。”老周在分析万达广场店最终的失败后，认为他的顾客群体不稳定。农民工作为随着工程队走的流动群体，这部分人注定不可能成为餐饮店最终的客户。同时，他意识到要在竞争激烈的市场中立足，不仅需要规模化，更要有自己独特的特色和优势。

“在镇上主要是做出口碑，只要你的餐馆味道好，价格适中，就不愁顾客。”老周将重点放在了烧鸡公等特色菜品上，保持菜品的口味独特性和品质稳定性。同时，为了保证菜品的新鲜，他坚持每天去菜市场买菜。老周家的烧鸡公，不仅味道独特，而且分量十足，成为了店铺的招牌菜之一。

凭借着本地人的优势，老周与顾客建立了深厚的信任关系，让顾客不仅是顾客，更是朋友。这种人情味和真诚让老周的店铺在镇上迅速获得了认可和好评。老周说，自己有一个顾客，是镇上的老居民，后来搬走了，依旧忘不了老周家烧鸡公的味道，经常带着朋友回来吃。她说：“老周家的烧鸡公很有特色，味道好分量足。”

一位移通学院的老师也是老周家的烧烤店“回头客”。“他到店里吃过几次，说我们家得味道不错，跟我也聊得来。”老周说，后来，那位老师加了他的微信，没过几天，在微信上给他留言：“老周，我要组织班里的学生团建，想在你这预定一些烧烤，到时候麻烦你送到我们学校门口。”

“大单”就这样来了。第二天，夫妻俩一大早就去市场挑选食材，下午4点左右开始烤，直到6点才烤完。后来，那位老师发消息说：“今天的烧烤特别好吃，同学们也很喜欢，还问我要烧烤店的地址，以后也想去吃。”

得到老师学生认可，夫妻俩很开心。

2019年末，老周看上了在黑山谷游客服务中心的一间门面，妻子江文英担心店开多了，管理起来费劲，于是劝他不要投入太大。老周却告诉妻子：“做餐饮，在顺风顺水时步子就要迈大一点。如果2015年没有在登瀛镇开烧烤店，万达广场店关门后就没了退路。”

于是，拿着这两年的积蓄，2020年初，他在黑山谷又开了一家餐饮店。

那时，短途游突然火爆，黑山谷游客激增，老周的生意一下子红火起来。就这样老周和江文英以及儿子分别管理黑山谷与镇上的两家店。

“从早上到凌晨，每天睡两三个小时，早上五六点去进货，再串肉、配料、准备炭火，又是一天的经营。”夫妻俩回忆，“那时候是真的累并快乐着。”

2021年移通学院在綦江建校，此时短途游的热潮正在退去。当黑山谷店铺生意逐渐冷淡，他再次果断关掉黑山谷店，在镇上开一家更靠近移通学院的新店。

稳定客流，持续开发新菜品

对重新启动扩张之路，老周有自己的理解。“在镇上，我们的店已经做出了口碑，稳定住了镇上的居民客流。”老周解释道，选择在移通学院附近开店，主要是看中了学生和教职工等固定群体的存在，能够为店铺提供更多且相对稳定的客流量。这一理念在2021年末，店铺稳定下来之后得到了充分验证。

“学生在价格上更为敏感，但也更愿意尝试新鲜有趣的美食。”考虑到学生群体的消费习惯，老周决定把新店和烧烤店合在一起，变成一家店，在菜单设计上注重平衡，既有价格实惠的主食如烧鸡公、串串和烧烤，又有经济实惠的各类炒菜，满足了学生们对美食的需求，也给他们提供了一个经济实惠的就餐选择。

过了一段时间，附近的居民、学校的师生都知道了这家店，顾客渐渐多了起来，每月能稳定盈利。“这不得不说，我们店铺的多元化菜品了，主打烧鸡公，烧烤，串串，后面我们还做了藕王汤，还有各种辅菜，可以满足各种人群的口味。”谈及菜品时，老周信心满满。

可好景不长，2023年，学校对面的小吃街正式营业，提供了便宜且多样的选择，形成了集群效应，吸引了大量顾客。与之相比，老周的店铺位置相对偏僻，需要越过多条马路和楼梯到达，导致客源流失。同时，学校门口的餐饮店也在增加，加剧了老周店铺的竞争压力。

老周的店铺只提供正餐堂食，无法满足客户的不同需求，而学生和教职工等固定群体更倾向于方便快捷的小吃。这使得老周的店铺在竞争中逐渐失去了优势。

随着生意越来越难做，成本不断上升，老周的盈利空间被进一步挤压。尽管他不断推出新的菜品，但仍无法吸引足够的客流量，渐渐地，盈利越来越少。

在竞争激烈的市场中，单纯依靠品牌招牌和传统经营模式已经不足以应对变化。“可能因为我这位置选得没有想象中的好吧，虽然菜品的价格相对于同类店铺，都算是比较低的了。”谈起店里的生意，老周有些黯然。

“綦瀛烧鸡公”“周记串串”“周记烧烤”“周记藕王汤”……老周的店铺，菜品越来越多，招牌也越挂越多。就算这样，生意还是越来越淡，每个月仅有几千元的盈利。

如今，如何提高竞争力，并且根据市场需求调整经营策略，重新评估店铺的定位和位置选择，考虑提供更多元化的菜品选择和就餐方式，以满足不同客户群体的需求，成为摆在老周面前的一道难题。

“开店就是在不断解决问题，最近我琢磨着，咱们得跟着形势变化活下去，还得留住固定的群体。”如今，老周不断地在自己的店铺引入一些新的理念，比如“地摊火锅”。

“我学做菜学得很快，做餐饮的朋友也多，他们愿意教我，所以我打算去考察‘三六九’模式的地摊火锅，就是素菜三元，荤菜六元、九元，价格实惠、口感美味，我觉得在学校附近，这样的火锅应该会很受欢迎。”老周说，尽管现在生意不是很好，但是他想多去试试别的新东西，推出新的菜品，因为他知道只有这样，他们夫妻的路才能走得更远，更广。

采访手记：创业路上的坚守与创新

这次采访对我来说是一次非常珍贵的经历。第一次跟随老师出去采访，我有幸近距离接触到了一位创业者周维均。在交谈中，我感受到了他与年龄不相称的年轻心态，以及那种从容与淡定。老周的故事也让我对创业和成功有了更深的理解。

对于老周来说，创业不仅仅是经营店铺，更是不断解决问题的过程。他意识到在市场变动中生存的必要性，因此在学习做菜的过程中，加入了不少新的菜品和概念，比如最近提出想尝试“地摊火锅”，给顾客带来新鲜感和好奇心，吸引了更多的人来尝试，这是他在商业竞争中生存并留住固定客群的关键策略。

老周的创业经历饱含着坚持和勇气。他曾历经生意的大起大落，但始终保持着坚定的信念，这种坚韧不拔的精神让我动容。他敢于冒险，敢于尝试新事物，这种勇气和胆识值得我深深敬佩。

在采访中，我能感受到老周的热情和真诚。他愿意与我们分享自己的经验和故事，让我们更好地了解他的商业世界。尽管生意不如以前那么红火，但老周仍然坚守在这里，不断创新和改进，他勇于尝试新的计划和想法，也让我更期待地摊火锅的“三六九”模式。

通过这次采访，我深刻认识到创业路上的不确定性和挑战。老周的经历让我意识到，在这个竞争激烈的市场中，成功不仅需要努力和坚持，还要不断创新和改进才能立于不败之地。虽然采访的总时长不长，但我通过这次经历所领会的感悟却是深远而持久的。因为成功的采访不仅是获取信息，更是在过程中学习与成长。

图文：幸坤阳

终审：苏述庚

总编审：孙善清

（新闻采写产业学院“我在书院读大学”通讯社出品）